portrait of chef gustave migdal

Chef Gustave

The MyTable portrait

Gustave est un jeune Chef Privé formé à l’école Ferrandi Paris. Passionné et rigoureux, il s’est forgé une solide expérience auprès de maisons prestigieuses comme L’Assiette Champenoise***, AIRA** à Stockholm ou encore les cuisines du Sénat. Curieux, persévérant et doté d’un grand sens du détail, il maîtrise aussi bien les garnitures que le garde-manger. Gustave développe une cuisine précise, nourrie par ses connaissances en pâtisserie, fermentations et sa recherche constante d’excellence.

Découvrez les suggestions de menus du Chef Gustave

Please note that these menus are indicative and may vary according to the season. The Chef will confirm the final menu.

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In the event of cancellation by the chef (due to unforeseen circumstances or logistical problems), you will receive a full refund. If you wish, the MyTable team can also help you find another chef available on the same dates.
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Aperitifs

Broccoletti, fromage blanc à la feuille de figuier, citron confit et pistache

Crème de champignons, confit de réglisse et vieux parmesan

Brioche rôtie, bœuf en tartare, huile fumée et feuille de nori

 

Input

Maquereau à cru, lait de coquillage, navet mariné, feuille d’huître et thym citron

Dish

Suprême de volaille contisé, sauce « 3 poivres », ail des ours, crème mascarpone fumée et wasabi

Dessert

Glace à la cacahuète salée, praliné de pain grillé, gavotte et chapelure condimentée

Aperitifs

Chou pointu à l’émulsion mentholée et graines de courge sur une tartelette

Crème de champignon et réglisse sur un sablé

Betterave confit grillée et laquage au vinaigre de framboise

 

Inputs

Saint-Jacques, jus vert « piquant », écume de pamplemousse et gingembre, granola salé

Consommé à l’oignon brûlé, crème crue, échalote caramélisée et câpres

Dishes

Bœuf grillé, crème de panais caramélisée, jus réduit au whisky fumé, beurre noisette à la tonka

Lait « noisetté » et pommade de topinambour

Dessert

Granité kiwi, sorbet citron vert, feuille de shizo et pomme verte

Aperitifs

Broccoletti, fromage blanc à la feuille de figuier, citron confit et pistache

La truite en deux textures, fleur d’oranger

Crème de champignons rôtis, confit de réglisse et vieux parmesan

Inputs

Asperge blanche marinée, dorade en tartare, piment vert et algues

Royale à l’araignée de mer, crémeux des têtes, amande et gingembre

Dishes

Homard grillé, beurre fumé, lard de Colonnata, jus des carapaces et sauce carotte au habanero

Échine de porc noir de Bigorre, petits pois, jus corsé, émulsion à l’estragon et moutarde, câpre d’oignon et poivre vert

Dessert

La fraise, jus à la vanille brûlée, mousse yaourt et sorbet shiso pourpre